לעליסה - טוב מאוחר מלעולם לא

אלה שנולדו על גדות היאור משתייכים לממעטים בדרך כלל באכילה
ואם פעם יצא לך - במקרה - לשוחח איתם על אוכל, יאמרו לך - הזר
- מיד, ש"לא צריך לעשות עניין מאוכל". כשתוסיף להתערב בקהלם
ותתגבר על החשדנות הזהירה שהם חשים לכל זר, כשתלמד להכיר אותם
יתברר לך שהמצרים הם הייקים של המזרח התיכון. טיפוסים המקפידים
על פרטי פרטים בכל דבר ועניין וזה ספוג להם כל כך עמוק בנשמתם,
עד שהם מאבדים את היכולת לעשות שינוי כלשהו באורחות חייהם. זאת
גם הסיבה שאנתרופולוגים מומחים מניחים שהפלחים במצריים - חיים
את חייהם באותה מתכונת בלתי משתנית כמו לפני ששת אלפים שנה -
והם נוהרים למקומות מחייתם בהמוניהם, כדי לחקור את הפלא הזה.

שבועיים אחרי שנונו מוריס נפטר בפתאומיות משטפי דם בקיבתו,
נפטרה גם נני ראשל אשתו. באותם ימים, היא היתה כבר אלצהיימרית
במצב מתקדם כל כך שלא ניתן היה להביא אותה מן המוסד בו הוחזקה,
ללוויה של בעלה, לא כל שכן לימי האבל והשבעה שנמשכו בדירה
הצנועה שעל שפת הים. נני ראשל - שמלבד מספר הבזקי זכרון קצרים
ובודדים - כבר לא זכרה מיהי, הפסיקה לילה אחד את שעון חייה
במהלך שנתה, כאשר חדרה אליה - בדרך לא ברורה - הידיעה שאיבדה
את בעלה אותו כמעט לא ראתה שנתיים, מאז אושפזה.

בימיה הטובים, ניהלה נני את משק ביתה - ילדיה ובעלה כמו ממלכה
פרעונית. כל ההחלטות, למעט נושאי חוץ כמו דאגות כלכליות
וענייני כבוד המשפחה שהושארו בידי הבעל, נקבעו על ידה ואיש לא
חשב להמרות את פיה או להטיל צל ערעור. מתוך המטבח - קודש
הקודשים, הדביר שבהיכל, מעוז הכוח ומרכז ההחלטות - היתה שולטת
בלעדית בכל הנעשה סביבה ללא שום אפשרות לניצוץ דמוקרטי כלשהו.
שלוש בנותיה לא ידעו לבשל את האוכל המסורתי, כי לא הניחה להם
ללמוד והמעט שהניחה בידם, היו מעט עבודות מזדמנות כמו בירור
סתמי של גרגרי אורז או קיטום תרמילוני במיה. רק כשהתחתנה גיגי,
הבת האמצעית, התרככה מעט, ישבה עמה שבוע שלם לאחר החתונה
והכתיבה לה את כל המאכלים החשובים בהם היא מצווה לפנק את בעלה.
באותו שבוע למדה גיגי כיצד במהלך בירור האורז, מאתרים את הסוס
השחור (זחלי עש) ומוציאים אותו. כיצד מרוקנים קישואים קטנים
כאצבע וממלאים אותם במלית אורז, בצל קצוץ דק, פטרוזיליה
וכורכום ואיך מגוונים את המילוי בצנוברים ומוסיפים לממולאים גם
מספר פלפלים ירוקים וגמבות וכיצד מבשלים, חצילים, קישואים,
גרגרי אפונה ותרמילי שעועית ירוקה על אש קטנה קטנה במשך
כשעתיים עד שיוצאים "מאנן" - כמו אפויים וחסרי נוזלים. אפילו
בישול במיה בדרך של קליה ע"י טלטול הסיר השטוח, למדה גיגי. מכל
אחיותיה, היתה היא היחידה, שבזכות ספרון המתכונים האישי יקר
הערך שמילאה אז בשקידה, נשארה קרובה למסורת המצרית הקפדנית וגם
הצליחה לבשל לבעלה הווזווז הפולוני, כפוי הטובה, את כל המאכלים
שמצרים, במיוחד גברים מצריים, לא יכולים בשום פנים לוותר
עליהם.

אולם, למרות התרככותה, התעקשה נני ראשל ובין שורות המאכלים
יקרי הערך האלה, לא נמצאה פנינת הכתר שבהם, הלא היא המלוכייה.
המלוכייה ("בסך הכל מרק" יאמר לך המצרי עדין הנפש) היא מאכל
מלכים שמאפיין את כל המצרים מקטן ועד גדול מפלח ועד מלך. את
סוד בישולו של זה, נצרה נני ראשל בליבה כמשלט מעט ומאנה לוותר
עליו.

שלושים וחמש שנה לאחר כתיבת ספרון הבישול ההוא, בתום ימי השבעה
על נני ראשל, התאספו כל ילדיה של גיגי סביבה ואמרו לה. "עכשיו,
את חייבת לבשל מלוכייה". ההכרה, שזה אמנם צעד נכון, חדרה למוחה
של גיגי, אבל העובדה שלא ידעה דבר על דרך ההכנה, הכבידה מאד על
ביצוע המשימה.

לכל עדה, יש המאכל המאפיין המסויים שגם יוצר שינויים במבנה
הגוף ומאפשר לבעלי עין חדה לזהות את מוצא האדם. לתוניסאים, יש
את הקוסקוס ששוקע על דפנות ישבנם ומתפרס לצדדים. לרוסים יש
דגים מלוחים ויבשים וקביאר שפותחים להם, בשילוב עם ספירט נקי,
חורים בין השיניים. לאמריקאים יש את ההמבורגר שהופך אותם דמויי
בלונים משני צורה. למרוקאים ולתימנים יש את החריפים הירוקים
והאדומים שמאשפזים אותם תדיר במחלקות הנפרולוגיות. לפולנים יש
גפילטע פיש וגאלארטה עתירת כולאסטרול שיוצרים להם צרבת כרונית
ושומן רע, ששוקע להם על דפנות הורידים, מטביע על חוטמם רשת
נימים זעירה אופיינית. לעיראקים יש אורז עם שזיפים מיובשים
ואמבה צהבהבת שמשתקפת להם מהעיניים. מכל אלה, למצרים יש את
המלוכייה שמצמיחה להם, במיוחד לגברים, "קרש"(סגול ושווא), מין
כרס קטנה ומחודדת שמאפיינת אותם ומהווה מקור לבדיחות וחידודים
כשהם נפגשים זה עם רעהו.

ככלל, יש למצרים חוש הומור מפותח מאד שכל עוד אינו עוסק בכבודם
הם, הוא מסתעף ופורח ואינו חס על מאום. ובכלל, המצרים הם עם
גאה מאד וכולם בעלי נפש עדינה ושברירית. התרבות המצרית, היא
המובילה והמטופחת בין כל תרבויות האיסלם. החוכמה בה חנן האל את
המצרים, מאפשרת להם להעמיד את האחרים על טעויות ולהנחות אותם
לתיקונן. החוכמה הזו מאפשרת להם להכנס לעולם ברגל ימין בלי שום
צורך בבתי ספר או אוניברסיטאות. רק חבל מאד, שהעולם מלא אנשים
כפויי טובה שנעלבים מהעצות שנותנים להם. כבר ממבט ראשון, רואה
כל אחד שלמצרים יש ראש כבד וחושב. ראש שמאפשר להם לדבר כמעט על
כל נושא ברוב חוכמה, גם בלי להבין בו מאומה, אולם הרגישות
השבירה שלהם, כל כך עדינה עד שהערה קטנה מהבוס בעבודה, מסוגלת
לגרום להם לחולי בן שבועיים. צלחת שנשברת, מכניסה אותם רועדים
למיטה, טופס רשמי שצריך למלא, דורש חופשה של שלושה ימים בלחץ
אטומי, ביקור שגרתי של איש הלשכה לסטטיסטיקה מכניס אותם למחתרת
עד חלוף הסכנה, הרמת קול סתמית של עומד בתור, מוצאת אותם תמיד
מסתערים בחימה שפוכה להגנת שמם הטוב ומעט מלח פזור על השיש
(שפיזר בן זוגם הרשלן) מעלה להם את לחץ הדם השקט שלהם לגבהים.

מרק המלוכייה, מזוהה כל כך עם המצרים ועם מצריים שיש המאמינים
כי נהגו לאכול אותה עוד בתקופת הפרעונים. התבוננות מעמיקה על
דרך הכנתו מאמתת חלקית, אמונה זו. אכן, זה אחד המאכלים העתיקים
ביותר במזרח התיכון ובעולם, שנשתמרו ועדיין ממשיכים להכינם
באותה דרך. המלוכייה בדרך הכנתו, משקף את הנצחון של המצרי על
אויבו הגדול - השעון. המאבק עם הזמן, הוא מלחמה נצחית בלתי
נפסקת שמלווה בדרך כלל בהרבה אבידות. הכנת המלוכייה מוכיחה
לכל, את נצחון הנצח, על הזמן המדוד. לא ניתן לכמת את זמן ההכנה
שלו, לא את פעולת הקניה, לא את מריטת העלים ולא את הניקוי
המדוקדק. למעשה גם זמן הכנת המרק הבסיסי שואף לאין סוף ורק עם
סיומו, יתחיל כל התהליך להתפשט.

יהודי מצריים, אמצו את המלוכייה לחיקם והפכו אותו למאכל קבע
בימי שישי. בביתה של נני ראשל, היה ניתן לראות תדיר את הנכד
התורן יושב על כסא תינוק במרפסת כשלצווארו "באבט" (סינור מגבת
עם בטנת ניילון) והוא מוטעם בכף גדולה מן הנוזל הרירי הירקרק
ופסי ירק מעטרים את פרצופו ומציירים קוים מפותלים בדרך אל
הרצפה.

הניסיון מוכיח שאין מצרי שאינו אוהב מלוכייה (אלה ששנאו - מתו
מזמן - כמו בסיפור על הפול שטרם סופר). את האהבה הזו, כמו
שקראתם, משתילים להם מגיל הינקות. העם המסוגר והחשדן הזה, יוצא
מדעתו כדי לקיים את מצוות המאכל. הגברים המפונקים והגנדרנים
האלה, בחליפות ועניבות, יפשילו שרוולים למען המלוכייה ויתגייסו
למענה. ללא הוצאת מילת טרוניה, יתנדבו להשגה והבאה של אגד
הענפים הענק ואף ישתתפו בטקס מריטת העלים. בימים הטובים של
פעם, היה בכל שוק שמכבד את עצמו, כמו שוק על.יה (שאותו
אהבה נני ראשל לפקוד לעיתים קרובות), אדם מיוחד שמרט את העלים
מתוך הענפים ובכך צמצם את נפח ומשקל האגודה העלעלית, פי כמה
וכמה. בימינו זה לוקסוס שכמעט לא קיים ואם אתה מוציא אותו,
יסתבר לך כשתגיע הביתה, שרומית וחצי מהשקית מלאה ענפים ועלים
שחורים.

חז"ל היו נוהגים לומר, "כבדהו וחשדהו" מתוך כוונה לזכות בכבוד
כל אדם, גם אם הוא זר ולפקוח עליו עין בזהירות עד שלומדים
להכירו. אצל המצרים הפתגם הזה שבק חיים והוא הוחלף בבן דודו
המוקצן שבעתיים - "חשדהו וכבדהו" יעני - כל אדם הוא בחזקת חשוד
כל עוד לא הוכחה זכאותו. אלא שאותו חשוד מסכן, כלל לא יודע
שהוא על הכוונת, כי המצרים שה"בובואר" (מראית, הופעה) חשוב להם
יותר מכל, אינם מציגים את רגשותיהם בציבור ואינם נוהגים לשוחח
על מחשבותיהם עם איש, כמו גם - לא לגלות אמיתות - כשאין צורך
בכך. מכונת האמת שלהם שמשמשת לצורך גילוי אויבים נסתרים, היא
המלוכייה. הם מגישים לאורח הנבדק, צלחת מרק ירוק ובוחנים אותו
בעת האכילה. אם אכל וביקש עוד, הוא מתקבל על בסיס זמני רופף,
לקהילה המצומצמת. אותו חלק זעום של מתארחים שאינו מסתגל למזון
החדש, לא ייקלט לעולם בין המצרים והוא מתוייג לעד כמו באות
קין.

משהחליטה גיגי להתמודד עם המשימה הראויה שהטילו עליה צאצאיה,
הופעל על ידה נוהל גיוס חירום במשפחת בר. גיוסי חירום כאלה,
נערכים לעיתים רחוקות והם כוללים בדרך כלל חייל אחד בלבד. זהו
שימי בעלה - הווזווז הפולוני, כפוי הטובה, שאינו יודע להעריך
מאכלים מצריים והוא עדיין חולם (אחרי שלושים וחמש שנים) על
פלטת פירה תפלה ועל תפוחי אדמה קטנים ומקולפים צפים בלב צלחת
המלוכייה שלו במקום אורז שכל גרגר שלו גורם לו לתחושת חנק.
שימי הזה, בדרכו שלו לסייע, נסע לחנות הספרים והביא משם ספר
בישול של מאכלי המזרח שבו נכלל גם מרשם להכנת המלוכייה. דא עקא
משקראה גיגי את המרשם נדהמה לגלות שכלולים בו פיגולים כמו בשר
ארנבות וברווזים. המרשם נפסל מיד ולאחר דיונים משפחתיים, הוחלט
להשתמש בו כשלד בלתי מחייב, עליו יתפרו כל חלקי הזיכרון של
גיגי מימי ילדותה בבית מצרי עתיר מרקים ירוקים.

וכך אמנם היה. גיגי החלה להיזכר בימיה בבית הגדול, בשכונת
הליופוליס שבעיבורי קהיר, כילדה מגיל ארבע עד שבע. היא נזכרה
בשאלאבייה העוזרת שטיפלה וגדלה עם הילדים במשך היום. שאלאבייה
- בת למשפחת פלחים אשר נשלחה, כמיטב המסורת של אותם ימים, על
ידי הוריה האיכרים לעבוד בבתי אנשים עירוניים, ללא תמורה, עד
שתהפוך לאדם בעל נימוסים. היא זכרה אותה יושבת ליד השולחן
ומורטת עלי מלוכייה לתוך קערה גדולה. היא נזכרה בדברי אמא ראשל
שחזרה ואמרה ללא הרף שהניקיון חשוב מכל וראתה אותה בדמיונה
רוחצת ומחליפה את המים בקערת העלים. לאט לאט היא החלה להיזכר
בעבודה הסבלנית הזהירה ב"מחראטה" - הלא היא הסכין המיוחדת
שבה קוצצים את עלי המלוכייה עם המון תשומת לב רגועה, עד
שהופכים לכדור עיסתי, רירי וירוק. שוב נשלח שימי למשימה מיוחדת
לאיתור וקניית הסכין. הסכין נראית כמו פס מתכת מעוגל בצורת סהר
(הקשר האיסלאמי) שבקצותיו בליטות עליהן מותקנות ידיות עץ.
העבודה עם הסכין היא הפעלתו כמו נדנדה - למעלה ולמטה - על פני
גוש העלים המרוט, רצוי בליווי המוסיקה המשובחה של אום כולתום.

בתום עבודת שחזור נמרצת ולאחר מספר ניסויים ותהיות שלא כולם
עלו, הצליחה גיגי להגיע קרוב מאד לטעם של המלוכייה המקורית
שירד אל הקבר, יחד עם נני ראשל. אבל זה לא היה זה. הכל אמנם
היה קרוב למושלם, אבל זה לא היה זה. ואז לילה אחד, גיגי חלמה
בלילה איך נני ראשל מופיעה ושואלת אותה "מה לך עצובה יא בינתי
?" וגיגי מספרת לה איך בישלה את המלוכייה ולא הצליחה להגיע
לטעם של מרק הבית. "יא בינתי, אמרה לה נני בחלום, שכחת את
הבאסאל על האש". כשהתעוררה גיגי מן החלום, נזכרה איך נני היתה
לוקחת את הבצל הגדול ביותר בבית ושמה אותו להישרף על הפתיליה.
כשהבצל כבר היה שחור כולו והבית נמלא מריחו החם והמדגדג, היתה
נני מקלפת אותו כאילו ברשלנות, משאירה פסים מפוחמים בכל מקום
ואחר כך מרסקת אותו יחד איתם לעיסה שהוכנסה כולה לתוך הנזיד.
מיד כשהתעוררה גיגי, היא מיהרה לעשות ניסוי מחודש ואחרון
שהצליח מעל למשוער.

את המלוכייה המשוחזרת הזו, מצליחה גיגי לשווק היטב בקרב צאצאיה
המכורים לנזיד הירוק והם נוהגים לרדת אליה דרומה, כל פעם
שקיבתם מצקצקת, ממלאים את כרסם ומשבחים אותה ללא הרף על נס
השחזור של פינכת המרק הירוק.

המלוכייה המשוחזרת של גיגי
כמות לעדר פילים (מלוכייה אינה מחולקת למנות כי פשוט אוכלים
אותה ללא הרף עד שהיא נגמרת).
חומרים: אגד ענפים של מלוחיה, בצל גדול, עוף שלם, מספר חופנים
של אברים פנימיים של עוף - טחולים (שנקראים ג'וקים בפי הטף)
ולבבות. חצי שום, 7 כפות כוסברה יבשה, כפית מלח לימון, שמן,
כפית תבלין כורכום (כרכום).

שלב א' - העלים
חייבים להקצות לכך לפחות חצי יום כדי לצאת מוקדם בבוקר לשוק
לאתר את גבעולי המלוכייה. הגבעולים צריכים להיות רעננים ועליהם
ירוקים וטריים ללא כל סימני יובש או פציעה. לא כל ירקן מחזיק
בהם והם מוחבאים בדרך כלל מעין רואה בגלל רגישותם לשמש שמנבילה
אותם ומשחירה אותם. אצל הירקן המנוסה, הם מכוסים בדרך כלל
בשקים לחים. לאחר האיתור, חוזרים הביתה עם חבילה בגודל של חצי
אדם שבה צרורים ענפי המלוכייה.
חצי היום השני מוקדש למלאכת המריטה. מגייסים את כל בעלי הידיים
שנמצאים בבית לטקס מריטת העלים מן הענפים. הטקס עלול להמשך
כשעתיים ארבע בהתאם למיומנות התולשים ומספרם. במהלך המריטה,
הופך המטבח לגיהנום עקב המראה הנורא של הענפים המרוטים
המפוזרים בכל מקום.
את העלים המרוטים מניחים בקערה גדולה ושוטפים ומשרים במים קרים
מספר פעמים עד שכל החול נשטף ושוקע.
פורשים את העלים המנוקים על מגבות נייר ונותנים להם להתייבש
קצת. אחר כך מתחילים להפעיל עליהם לחץ פיזי לא מתון באמצעות
המחראטה. לוקחים כל פעם קומץ ומנדנדים מעליו את הסכין ללא הרף
תוך היפוך הכיוונים עד שהעלים הבשרניים מאד, הופכים לכדורי ירק
רירי קצוץ דק דק.
הכמות של הירק מספיקה בדרך כלל לששה עד שבעה סיבובי מלוכייה.
מכינים כוסות גבינה ריקות ונקיות ומכניסים את הירק הטחון
לתוכן. מכסים במכסה ומפקידים בפריזר למשמרת ביום סגריר (כשאין
מלוכייה בשוק).

שלב ב' - קליית הבצל
על אש פתוחה בכירת הגז, מניחים את הבצל הגדול ביותר בבית -
בקליפתו, לא מקולף, כשהוא עטוף בנייר כסף. הופכים אותו מספר
פעמים, עד שהקליפה משחירה והבצל מתרכך. מקלפים בגסות (לא נורא
אם נשארות קצת פיסות קליפה מפוחמות שמוסיפות המון לטעמי המרק)
מועכים את הבצל ומרסקים אותו.

שלב ג' - הכנת התאאלייה (תרכיז מטוגן)
שמים כף שמן במחבת על האש. מוסיפים 7 כפות כוסברה טחון, שתיים
וחצי כפיות מלח  וחצי ראש שום שמעבירים דרך המקצץ שום. מטגנים
בבחישה כארבע דקות, עד שהתערובת משחימה והריחות המופלאים
האופייניים ממלאים את המטבח ומשתקים את הנחיריים. התאלייה היא
מהות הטעם. המלוכייה עצמה, למרבה התמיהה, כמעט חסרת טעם וכל
תרומתה מתמצה במרקם הירוק הרירי. (אנשים חסרי אופי וחוש גאווה
משתמשים לעיתים בתרד או בחוביזה במקום במלוכייה).
מורידים מיד מן האש.

שלב ד' - המרק
לסיר הכי גדול בבית (אצל גיגי, סולתם מספר 10), מכניסים כשני
שליש מים ומבשלים מרק עוף צח עם העוף שאותו מחלקים למנות, יחד
עם חופני הטחול והלבבות.
כשמסתיים בישול המרק, מורידים ממנו חלק קטן (כחצי כוס) לצורך
הכנת סיפריטו שהוא הרוטב שישבח את בשר העוף המבושל.
את מנות העוף המבושל, מוציאים מן הסיר לכלי נפרד.
מקטינים את האש מתחת למרק למינימום האפשרי.
מוסיפים את הבצל המרוסק ובוחשים.
מוסיפים את התאאלייה (משלב ג') ובוחשים.
אל המרק הצח ללא העוף, מכניסים בזהירות את התוכן הירוק של שתים
מכוסות הגבינה עם המלוכייה שהופשרה ובוחשים ללא הרף. אסור
לנטוש את משמרת הבחישה אף לא לרגע ומפעם לפעם לטעום ולהמליח אם
צריך. זמן הבחישה בין עשר לחמש עשרה דקות. להזהר שלא לאבד את
המרקם הרירי כתוצאה מבישול ארוך מדי.
זהו מרק המלוכייה.

שלב ה' - הכנת עוף ברוטב סיפריטו.
למחבת גדולה, יוצקים את מעט המרק ששמרנו בצד, מכניסים כפית מלח
לימון (עדיף מיץ סחוט טרי משני לימונים), כורכום, ושמן ולהרתיח
על אש קטנה. מכניסים את חלקי העוף והאברים הפנימיים ומשאירים
עם הרוטב על האש תוך היפוך מפעם לפעם, עד שסופג את הנוזלים,
מקבל גוון צהבהב של הכורכום ומתחיל להשחים קלות.

שלב ו' הגשה
בצלחת עמוקה מגישים את מרק המלוכייה ולצידו בצלחת נוספת את
העוף סיפריטו יחד עם אורז. מצרי אסלי, יטען תמיד שהוא מסוגל
לאכול מלוכייה מהסיר, אבל בפועל הוא לעולם לא יעשה זאת כי
הנימוסים שלו יגברו על התשוקות.
סיכויי השרידות של סיר מלוכייה גדול כאמור, שואפים לאפס
ועומדים ביחס הפוך לזמן ההכנה. בדרך כלל יתרוקן הסיר עד סוף
היום.




נוסחה מקוצצת ומעובדת של הסיפור הזה, מוצגת בסדנה 61
בתאבון