מן המפורסמות הוא שהמטבח המרוקאי הביא לעולם מיני מאכלים רבים
וטעימים להפליא, מעוגיות מרציפן בצבעים, ממולאות בשקדים
ואגוזים, ועד ה"שכינה" (חמין) העשויה גרעיני חיטה וגרגרי חומוס
מפוזרים בה לרוב וריחה עשוי להרעיב אדם שבע ולהעביר אדם רעב על
דעתו.
ותחרות סמויה יש בין הנשים, כל אחת מתגאה, בצניעות, שהיא יודעת
לבשל את האוכל הכי טעים, ללקק אצבעות. אבל על דבר אחד יש הסכמה
מלאה וכללית: חנה דהן היא הבשלנית הכי טובה. נקודה. ומי שטועם
ממטעמי מטבחה, לעולם ישווה כל מזון המוגש לפניו עם מאכליה של
חנה, ותמיד יגיד: אין כמו האוכל של חנה דהן.
אישה מבוגרת חנה, בת בלי גיל. חיוך תמידי של חמלה בזוית פיה,
והתבלול בעינה הימנית לא מפריע לברק הטוב של עיניה הקבועות
כשני יהלומים בפניה הקמוטים. ממעטת בדיבור ומקבלת הכל באהבה.
אם תשאלו אותה מה בישלה היום, שזו שאלה נפוצה בין הנשים, אומרת
היא בצניעות:
"כלום, רק כמה קציצות עם אפונה וכרשוף וארטישוק ממולא
ודגיגונים - מניחה אגודל על שורש האצבע, להראות כמה קטנים
הדגים - בגזר עם רוטב חריף וזהו. וגם קצת עוף בבצל, זהו. וצלי
עגל וסלטים ולחם וזהו." ואם לא תעצרו אותה, הרשימה לא תיגמר.
וכשהיא מדברת ארשת פניה כאילו אומרת: סליחה שבישלתי כל כך מעט,
וכל פעם שהיא אומרת: "זהו", היא מרימה את כף ידה הימנית עם
אותה ארשת על פניה וניתן להבין שהיא ממש מצטערת ובטלה לידכם.
רק חדי עין יבחינו בברק הניצת בעיניה והכרתה בערך בישוליה
וגאוותה על כך.
ביתה פתוח והזמנתה קבועה: "בואו תיכנסו, ניתן לכם משהו
לאכול... קצת". מיד היא פותחת שולחן ועורכת אותו לתפארת: מפה
לבנה ועליה צלחות גדולות, שטוחות, ועליהן צלחות קטנות וסכ"ום
מסודר מימין ומשמאל, כוסות ליין וכוסות לשתיה קלה ומפית צחורה
על יד. ראשית מוגשים מיני סלטים בצלוחיות קטנות, לחם בית פרוס,
שתייה קלה ויין. האוכל מוגש מנות מנות לפי הסדר, קודם פרוסת דג
עם רוטב אחר כך מנה עיקרית ולבסוף מנה אחרונה. והאוכל כולו
טעים להפליא ונימוח בפה והריח גורם לחולשה בבטן שרק אכילה
הגונה מהמטעמים הנהדרים האלה תסיר אותה. והכמויות מספיקות
להאכיל גדוד חיילים רעבים. ה"דגיגונים" שדיברה עליהם אינם אלא
דגים יפים ובריאים חתוכים רצועות מלוא הסיר, וכך כל סוגי
המאכלים.
בזמן הארוחה, יושבת חנה על כיסאה ומביטה באוכלים, כמעט אינה
נוגעת במזון המונח לפניה, רק עיניה מביטות בחיבה ושביעות רצון
וחיוך קטן של טוב לב בזוית פיה. המחמאות שהיא מקבלת מאירות את
עיניה בזוהר פנימי של אושר. ניכר בה שחיים קשים היו לה ואין לה
רגעים של אושר אלה בשעה שהיא מאכילה אנשים וחודרת ללבותיהם דרך
הקיבה ומבטה הטוב וחיוכה הקטן, החומל, קונים שביתה בלב כל
רואיה ואין לה בעולם מאומה מלבד בעלה ילדיה ומטבחה.
חנה אינה כועסת אבל אם בטעות אתה טועם מהסיר שעל האש ואומר:
"חסר קצת מלח", מיד היא מביטה בך בעינה האחת, מצקצקת קלות
בשפתיה ואומרת: "אה, אתה לא יודע לטעום, הכל בסדר, לא חסר
מלח". ותנועות ידה מבהירות באופן חד משמעי שהנך בור ועם הארץ
בענייני בישול ויותר טוב תשתוק ולא תראה את בורותך ברבים. ומי
שמכיר את חנה יודע, היא צודקת. פעם הסבירה שהאוכל, יש בו
חומרים שיש בהם מלח והם מפרישים אותו בזמן הבישול ולכן אסור
לשים יותר מידי כי בסוף יצא מלוח . ואם הנך רוצה להכעיסה ממש,
ספר לה כמה היה לך טעים האוכל המוכן שקנית בסופר. מיד עולה
הבעה של שאט נפש וזלזול גמור והיא אינה מאמינה שיש מישהו שיכול
ליהנות ממזון תעשייתי. שימורים ומזון קפוא לא נכנסים למטבחה.
הכל היא קונה בשוק, טרי טרי, ובבית מקלפת אפונה ופול כובשת
זיתים ומלפפונים וכרוב ומיני ירקות, וגולת הכותרת של הכבושים
הוא הלימון. נהדר, טעמו כטעם גן עדן, נמס בפה ואין לו חמיצות
אלא כזיכרון נמוג. וריבות היא מכינה מקליפות של תפוזים
ומחצילים קטנים וורודים, מחבושים וענבים ואפרסקים וכל פרי
בעונתו.
לפני כמה ימים באו סימי ומלליה לדבר על לבה שתבשל בחתונה של
רשל הבת של מלליה שעומדת להתחתן עם שמואל הבן של הרומני. וחנה,
לפני שעונה, מגישה להן אוכל ושתייה ורק לאחר שהטיבו את לבן
במטעמים היא מתיישבת ומוכנה לענות. הטקס קבוע וברור מראש לשני
הצדדים. חנה מסרבת ואומרת שלא מגיע לה הכבוד הזה ומלליה וסימי
יודעות לבשל לא פחות טוב ממנה ואולי יותר. מובן שסימי עונה לה
שהן אמנם יודעות לבשל אבל "לא מגיעות אפילו לנעליים" שלה, שהיא
"מומחית מדרגה ראשונה" וגם כן ישלמו לה בעין יפה. כמה? נראה.
לאחר סירוב נוסף ולא תקיף הן מדברות על לבה ולבסוף היא מתרצה
ומסכימה. |
